Las Claves para elaborar un buen vermut
De recetas de vermut hay tantas como personas hay en el mundo (o casi), pero todas ellas parten del mismo punto: la bombinación de vino, azúcar y hierbas aromáticas. O sea, que el vermut se elabora con una base vínica a la que se le añaden diferentes botánicos y azúcar caramelizado. Cada cual añade los que más le gustan, per existe uno que no se puede sustituir: el ajenjo.
Esta planta es, en realidad, la que pone nombre a la bebida: en alemán, el ajenjo se llama wermut, así, tomando la pate por el todo, la bebida fue bautizada con este nombre, en 1789, por Antonio Benedetto Carpano, el ‘“inventor”. Este destil·lador de Torino buscaba un nombre exótico para su nueva receta, así que la llamó vermut.
Los ingredientes del vermut
Los ingredientes básicos para elaborar un buen vermut son: vino blanco seco o semiseco y de sabor neutro, para que no enmascare el sabor de los botánicos. En Catalunya se acostumbra a utilizar la uva de parellada o macabeo (viura), mientras que en Castilla también se utiliza la variedad de airén. Necesitaremos también la mezcla de botánicos que hayamos seleccionado, una solución hidroalcohólica para macerar dichos botánicos (solo es imprescindible en la elaboración de grandes cantidades de vermut, es decir, a partir de unos 100 litros) y miel, azúcar de caña (caramelizada si queremos elaborar vermut negro), la cual aportará dulzor y color. A partir de aquí, las combinaciones son infinitas y cada bodega tendrá su propia fórmula. Ahora bien, el objetivo es siempre el mismo: conseguir el equilibrio entre lo dulce, lo amargo y lo ácido.
El vino
Como ya hemos dicho, el vino que seleccionemos tiene que ser blanco, joven, de calidad y de aroma neutra. No obstante, hay quién prefiere los vermuts dulces y parte de un moscatel o de variedades muy aromáticas como el albariño.
Para poder hablar de vermut, la proporción de vino dentro de la totalidad de la bebida tiene que ser de, mínimo, un 80%. Si no cumple este requisito, hablaremos de aperitivo.
Los botánicos o hierbas aromáticas
El conjunto de botánicos que escojamos será lo que dará carácter a nuestro vermut. En primer lugar, tenemos que saber que el ajenjo tiene que estar presente obligatoriamente para poder llamar vermut a nuestra bebida. A partir de aquí, la gracia y el equilibrio con que combinemos cítricos, especias, flores y hierbas aromáticas determinaran el resultado final.
Los podemos clasificar según aquello que aportan a la mezcla. Por ejemplo:
- Amargor: angélica, lúpulo, ruibarbo, genciana o quina.
- Aroma: anís estrellado, cáscara de naranja, limón o pomelo, díctamo de creta, romero, albahaca, hinojo o tomillo.
- Amargor y aroma: ajenjo, enebro, verónica (hierba de los leprosos) y camedrio.
- Suavidad: canela, azafrán, nuez moscada, vainilla, cardamomo, flor de saúco.
Aunque esta lista funciona a modo de ejemplo, algunas recetas de vermut incluyen más de 80 ingredientes diferentes, de entre las que podemos destacar la salvia, la melisa, el laurel, la flor de manzanilla, el clavo de olor, el estragón, la algarroba, la mejorana, el cilantro, la lavanda o la flor de azahar.
Por otro lado, debemos tener en cuenta qe la calidad de los botánicosque utilicemos y si son frescos o secos, ya que esto también determinará la personalidad de cada vermut.
La solución hidro alcohólica
El proceso de aromatización se puede realizar por infusión o por maceración. En cas de hacerlo por infusión, tenemos que sumergir la mezcla de botánicos en una solución hidro alcohólica (agua y alcohol de melaza a partes iguales) de 50º, para extraer y retener el aroma. Si lo hacemos por maceración, el proceso se hará a temperatura ambiente y lo podemos hacer directamente mezclándolo con el vino, si queremos producir pocos litros.
En cualquier caso, para elaborar un buen vermut tendremos que dejar descansar la mezcla 3 meses como mínimo o 5, si queremos un reserva. Si tenemos prisa, podemos acelerar el envejecimiento del vino macerado calentando los recipientes donde tenemos la mezcla, dejándolos a sol y serena. Así mismo, podemos zarandear los recipientes una vez al día, para obtener el resultado final en pocas semanas.
El azúcar
El azúcar, además de aportar dulzor también aportará color. Así, si añadimos azúcar blanca directamente a la mezcla, el color que vamos a obtener es el típico color del vermut blanco. Si en lugar de utilizar azúcar blanca escogemos azúcar de caña, el resultado final será un pco más oscuro, y si además lo caramelizamos, entonces tendremos el color tostado de los vermuts negros. Podemos sustituir, o incluso combinar, el azúcar con miel.
Así pues, según la cantidad de azúcar añadido, hablaremos de vermuts extra secos, secos, semisecos, semidulces o dulces:
- Extra seco (o extra-dry): La cantidad de azúcares añadimos es inferior a 30 g por litro.
- Seco: Tiene menos de 50gr de azúcares por litro.
- Semiseco: Debe de tener entre 50 y 90gr de azúcares por litro.
- Semi dulce: Tiene entre 90 y 130 gr de azúcar por litro.
- Dulce: Su contenido en azúcar es siempre superior a 130gr por litro.
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