Les Claus per fer un bon vermut
Taula de contingut
De receptes de vermuts n’hi ha tantes com persones hi ha al mon (o gairebé) però totes elles parteixen del mateix punt: la combinació de vi, sucre i herbes aromàtiques. És a dir, el vermut es fa amb una base vínica a la que s’hi afegeixen diferents botànics i sucre caramel·litzat. Cadascú hi posa els que més li agraden, però n’hi ha un que és insubstituïble: el donzell.
Aquesta planta és, en realitat, la que posa nom a la beguda: en alemany, el donzell es diu wermut i, agafant una part pel tot, la beguda va ser batejada amb aquest nom, el 1789 per Antonio Benedetto Carpano, l’“inventor”. Aquest destil·lador de Torí buscava un nom exòtic per la seva nova recepta, així que la va anomenar vermut.
Els ingredients del vermut
Els ingredients bàsics per a l’elaboració d’un bon vermut són: vi blanc sec o semi sec i de sabor neutre per tal que no emmascari els botànics. A Catalunya s’acostuma a utilitzar el raïm de parellada o macabeu, mentre que a Castella també s’utilitza la varietat del forcallat. Necessitarem també la mescla de botànics que hàgim escollit, una solució hidroalcohòlica per macerar els botànics (però només és imprescindible en l’elaboració de grans quantitats de vermut, és a dir, a partir d’uns 100 litres) i mel, sucre de canya (caramel·litzat si volem fer vermut negre), que hi aportarà dolçor i color. A partir d’aquí, les combinacions son infinites i cada celler tindrà la seva pròpia fórmula. Ara bé, l’objectiu és sempre el mateix: aconseguir l’equilibri entre dolçor, amargor i acidesa.
El vi
Com ja hem dit, el vi que escollim ha de ser blanc, jove, de qualitat i d’aroma neutra. No obstant això, hi ha qui prefereix els vermuts dolços i parteix d’un moscatell o bé varietats molt aromàtiques com l’albarinyo.
Per tal de poder parlar de vermut, la proporció de vi dins la totalitat de la beguda ha de ser d’un 80%. Si no compleix aquest requisit, parlarem d’aperitiu.
Els botànics o herbes aromàtiques
El conjunt de botànics que escollim serà el que donarà el caràcter al nostre vermut. En primer lloc, hem de saber que el donzell hi ha de ser present obligatòriament per a poder anomenar vermut al nostre beuratge. A partir d’aquí, la gràcia i l’equilibri amb què combinem cítrics, espècies, flors i herbes aromàtiques determinaran el resultat final.
Els podem classificar segons allò que aporten a la mescla. Per exemple:
- Amargor: angèlica (o herba de l’esperit sant), llúpol, ruibarbre, genciana o quina.
- Aroma: anís estrellat, pela de taronja, llimona o pomelo, dictam de creta, romaní, alfàbrega, fonoll o farigola.
- Amargor i aroma: donzell, ginebró, verònica (herba dels leprosos o te de muntanya) i camedris.
- Suavitat: canyella, safrà, nou moscada, vainilla, cardamom, flor de saüc.
Tot i que aquesta llista funciona a tall d’exemple, algunes receptes de vermut inclouen més de 80 ingredients diferents, d’entre els que podem destacar-ne la sàlvia, la melissa, el llorer, la flor de camamilla, el clau, l’estragó, la garrofa, el marduix, el coriandre, la lavanda o la tarongina.
D’altra banda, hem de tenir en compte que la qualitat dels botànics que fem servir i si son frescos o secs, ja que això també determinarà la personalitat de cada vermut.
La solució hidroalcohòlica
El procés d’aromatització es pot realitzar per infusió o per maceració. En cas de fer-ho per infusió, haurem de submergir la barreja de botànics en una solució hidroalcohòlica (aigua i alcohol de melassa a parts iguals) de 50º, per tal d’extreure’n i retenir-ne les aromes. Si ho fem per maceració, el procés es farà a temperatura ambient i ho podem fer directament barrejant-ho amb el vi, si volem produir-ne pocs litres.
En qualsevol cas, però, per a fer un bon vermut haurem de reposar la mescla 3 mesos pel cap baix o 5, si volem un reserva. Si tenim pressa, podem accelerar l’envelliment del vi macerat escalfant els recipients on tenim la mescla, deixant-los a sol i serena. Així mateix, podem sacsejar els bidons o ampolles un cop al dia, per tal d’obtenir el resultat en poques setmanes.
El sucre
El sucre, a més d’aportar la dolçor, aportarà també el color. Així, si afegim sucre blanc directament a la mescla, el color que n’obtindrem és el típic color del vermut blanc. Si en comptes d’utilitzar sucre blanc fem servir sucre de canya, la mescla resultant serà una mica més fosca i, si a més a més el caramel·litzem, obtindrem el color torrat dels vermuts negres. Podem substituir o fins i tot combinar el sucre amb mel.
Així mateix, segons la quantitat de sucre afegit, parlarem de vermuts extrasecs, secs, semisecs, semi dolços o dolços:
- Extrasec (o extra-dry): La quantitat de sucres és inferior a 30 g per litre.
- Sec: Té menys de 50gr de sucre per litre.
- Semisec: Ha de tenir entre 50 i 90gr de sucres per litre.
- Semi dolç: Té entre 90 i 130 gr de sucres per litre.
- Dolç: El seu contingut en sucre és sempre superior a 130gr per litre.
Els Vermuts dolços de La Gata Maula Vermuteria
D’exemples de bons vermuts dolços n’hi ha molts i a la botiga de La Gata Maula també en podràs trobar alguns:
