Les olives i les oliveres
Taula de contingut
Un dels fermentats (envinagrats o confitats) més comuns de la península ibèrica en són les olives. Des de sempre, picar una cosa abans de dinar implica menjar algunes olives. Potser també unes patates, però d’això en parlarem un altre dia.
Les oliveres son uns dels arbres cultivats més antics del mon, hi ha constància del seu cultiu des de l’edat de bronze. No obstant això, foren els romans qui les van començar a consumir , primer rentades amb aigua durant mesos i, posteriorment, amb aigua i sal i, fins i tot sosa càustica.
Les olives de taula
El procés de conservar olives, doncs, és gairebé coetani al de la conservació del vi amb herbes (el vi hipocràtic). El procediment pel qual l’oliva es fa comestible, és a dir, perd l’amargor i pren aquell gust tan agradable, és el de curació (salaó) i adobament (endolciment).
Les olives de taula, les que mengem mentre fem el vermut, es cullen a la tardor (tot i que les dates varien també en funció de la varietat d’oliva). Això vol dir, en el cas de les olives verdes, quan l’oliva ja té tota la seva grandària però encara no ha començat el “verolament” i, en el cas de les olives negres, quan el fruit ja és ben madur. Les que han de servir per fer oli son més tardanes: no es cullen fins el novembre-gener. Tradicionalment la recol·lecció d’olives es feia mitjançant una tècnica anomenada “munyida”, la qual consisteix a collir el fruit manualment i de l’arbre. Actualment, però, s’empren tècniques mecanitzades que faciliten la feina de recol·lecció.
A Catalunya, la varietat més cultivada és l’oliva arbequina i l’empeltre, tot i que la més popular arreu del mon és l’anomenada “mançanilla”, seguida de la Grossal sevillana.
Com fer unes bones olives adobades
-
1a fase: l’endolciment
Aquest és el procés pel qual l’oliva perdrà tota la seva amargor. Aquí el que hem de fer és cobrir les olives amb aigua, preferiblement sense clor, i fer-ne rentats diaris. En altres paraules, hem de canviar l’aigua del recipient – que no sigui metàl·lic- cada dia i durant deu dies. Com més dies perllonguem aquest procés, menys amargues seran.
Per tal d’obtenir resultats de manera més ràpida, podem utilitzar sosa càustica, però aquí preferim optar pel mètode tradicional de rentat d’aigua.
Podem posar les olives senceres o bé partir-les, clavant-los-hi un cop. Les olives senceres son més duradores, però no tan gustoses. En canvi, les olives partides absorbiran més aromes però les haurem de consumir més ràpidament
-
2a fase: el remull en salmorra
Un cop tenim les olives rentades, les hem de posar en salmorra. La tradició diu que la quantitat de sal en l’aigua ha de fer flotar un ou cru (tal i com fan a Stranger Things per fer flotar a la Eleven). No obstant això, tenim una mesura d’aplicació més senzilla que és la d’una mesura de sal per 9 d’aigua: 110gr de sal per 1litre d’aigua.
Aquest procés l’allargarem uns 6 dies i en canviarem l’aigua cada 3 dies. Hi ha qui es salta aquest pas, i va directe a l’amaniment
-
3a fase: l’amaniment
És la fase que tothom espera, la que fa més il·lusió. Aquí, hem de decidir quin serà el gust final que donarem a la barreja.
En aquest cas, la proporció de sal haurà de ser d’uns 45gr per litre d’aigua. Existeixen diferents receptes segons la zona on es cultiva l’oliva. A Catalunya normalment s’amaneixen amb romaní i sajolida.
Projectes per recuperar oliveres abandonades
Tal i com hem explicat més amunt, les olives es cultiven des de fa milers d’anys i és a la conca mediterrània on se’n produeixen i comercialitzen més. No obstant això, són molts els cultius d’olivera que s’han anat abandonant en els successius èxodes del camp a la ciutat. És per això que des de fa relativament poc, han anat sorgint projectes amb l’objectiu de recuperar aquestes oliveres, fer-les productives i reactivar l’economia dels pobles rurals. Un exemple d’això n’és el projecte Apadrinaunolivo.org, una organització sense ànim de lucre ubicada al poble d’Oliete, Terol, on cadascú pot apadrinar una olivera amb la qual faran oli a les seves insatal·lacions.
